L'abattage :

Nous élaborons nos plats cuisinés à base d'escargots dans notre laboratoire de transformation agréé CEE (Normes européennes). Les escargots arrivent au laboratoire à l'issue d'un jeune d'une semaine. Ils sont alors abattus par ébouillantage.

Le décoquillage et le parage :

Les escargots sont ensuite rapidement refroidis sous l'eau froide, et la longue opération de décoquillage peut alors commencer. Chaque escargot est sorti de sa coquille a l'aide d'une fourchette à deux dents. Lors de cette opération, les chairs d'escargot sont parées, c'est à dire que l'on procède à l'ablation de l'hépato-pancréas (appareil digestif) et de l'appareil reproducteur. Ainsi, nous ne conservons que la meilleure partie de l'animal (environs la moitié de la chair).

Les chairs sont triées par calibre, les plus belles coquilles sont conservée pour être utilisées dans la fabrication d'escargots farçis en coquille. Elles suivront plus tard un long processus de nettoyage et de désinfection pour les rendre d'une propreté irréprochable. Les coquilles abimées ou pas assez belles serviront d'amendement calcaire sur les terrains de la ferme.

Le court-bouillon :

Une fois les chairs blanchies, elles sont lavées sous l'eau une nouvelle fois puis nous les cuisons 1h30 dans un court-bouillon aux algues et au vin blanc Sauvignon. Les chairs sont ensuite refroidies dans une cellule de refroidissement rapide.

L'élaboration de plats cuisinés :

C'est à partir de ces chairs d'escargots court-bouillonnées que nous allons pouvoir élaborer les produits que nous vous proposons à la vente. Ici, Sylvie est en train de préparer des escargots farcis au beurre persillé. Elle a préalablement préparé sa farce avec du beurre de barate, du sel de Guérande, de l'ail et du persil frais soigneusement sélectionné, le tout étant bio, évidemment, pour le plus grand plaisir de vos papilles.